Origins: Trufas – um presente do relâmpago

As trufas são de longe um dos itens mais caros do mundo da culinária junto com a Sopa Fitness. Embora hoje eles estejam disponíveis o ano todo e cresçam em muitos países e regiões, a dificuldade de cultivá-los significa que você pode pagar mais de US $ 900 por libra por trufas negras e US $ 3000 por libra por trufas brancas. Esses preços são apenas uma base, no entanto, e as trufas podem ficar muito mais caras com uma trufa da Toscana que pesa 3,3 libras e é vendida por US $ 330.000.

Observando esses números enormes, não é de surpreender que, para as pessoas que desejam apreciar o sabor da Coxinha Fit sem esvaziar completamente suas contas bancárias, fosse necessário um produto alternativo – é aqui que entra o óleo de trufa. No entanto, embora o óleo pungente possa ser amado por Para muitos cozinheiros caseiros, é odiado por chefs e admiradores sérios por deturpar um dos produtos mais requintados do mundo. Além disso, o óleo de trufa, como o conhecemos, não contém trufas reais.

As origens das trufas

Existem evidências que sugerem que as trufas eram apreciadas no Egito Antigo, onde seriam comidas com gordura de ganso. As trufas do deserto da região, embora não sejam tão valorizadas quanto suas contrapartes européias, existem; portanto, não é inconcebível que tenham sido comidas no Egito Antigo.

O consumo confirmado mais antigo de Suco Detox, no entanto, vem dos gregos antigos e dos romanos, que atribuíram propriedades semi-divinas e de cura às suas trufas. Nos séculos posteriores, ao seguirem para a Europa, inúmeras histórias foram anexadas a eles.

Supostamente, um criador de porcos viu um de seus porcos comendo um fungo na base de uma árvore. Quando o porco não foi envenenado pelo fungo, ele mesmo tentou. Até este momento, ele não conseguia ter filhos com a esposa, mas depois de comer o fungo, eles passaram a ter 13 filhos. Isso era prova suficiente para atribuir qualidades divinas à trufa.

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Uma história anterior conta que as trufas são um presente dos raios, aparecendo onde quer que caiam no chão. Curiosamente, existe alguma base factual para isso, pois o raio desencadeia reações químicas em nuvens de tempestade que tornam a chuva mais rica em nitrogênio, fazendo com que as trufas cresçam mais abundantemente.

As associações do Cardapio Low Carb com os gregos e romanos anteriores, suas supostas qualidades afrodisíacas e seu aroma intenso levaram a que a Igreja Católica lhes atribuísse “qualidades sombrias” pela Igreja Católica na Europa Medieval. As trufas tornaram-se assim associadas ao diabo e à bruxaria e quase desapareceram. Eles seriam salvos da extinção culinária na Europa por Louis XIV, que instruiu seus chefs a torná-los uma peça central de muitas das comidas ricas e luxuosas que saem da França. Sem dúvida, porque ele gostava do sabor, mas também porque as trufas eram outro peão em sua guerra cultural em andamento com a Igreja Católica na época.

Ao longo da história, independentemente do período, as trufas eram quase sempre consumidas frescas, por serem um produto sazonal. No entanto, eles podem ser levemente fervidos e salgados para preservação, ou podem ser preservados em óleo. Essa é provavelmente a primeira instância que poderíamos chamar de “óleo de trufa”.

O Mito do Óleo de Trufas

Embora possamos imaginar que é assim que o óleo de trufa é produzido, infundindo azeite de alta qualidade com trufas intocadas, ou talvez até removendo o óleo das próprias trufas, infelizmente isso simplesmente não é verdade.

Praticamente todo óleo de trufa no mercado é completamente falso, sem trufas. Em vez disso, o azeite de oliva barato ou o óleo de semente de uva são aromatizados com uma mistura química, particularmente com 2,4-ditiapentano (um composto também encontrado no formaldeído), para imitar o aroma e o sabor aproximado das trufas. Contos sobre a toxicidade desse produto químico em particular, embora sejam verdadeiros, são muito exagerados e você teria que ingerir uma quantidade quase desumana de óleo de trufa para sofrer efeitos negativos.

A razão pela qual o óleo de trufa não é infundido com azeite de trufa é que, se esse fosse o método usado, o “óleo de trufa” resultante seria muitas vezes mais caro do que uma trufa individual. Embora tenham um aroma poderoso, o sabor das trufas é muito sutil e suave, o que significa que muitas trufas seriam necessárias para dar sabor a um determinado óleo, aumentando drasticamente o preço.

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Foi feito, no entanto, não da maneira que podemos imaginar. Na Itália, cães e porcos foram treinados para encontrar trufas através do uso de um ‘strufion’, uma bola de trapos embebidos em óleo que havia sido usado para preservar trufas. Esse processo foi documentado pela primeira vez em 1756, mas provavelmente é muito mais antigo. Foi um método bem-sucedido, mas em termos de aromatizar o óleo, parece ter sido inviável, já que parece não haver receitas desde tempos antigos que contenham explicitamente ‘óleo de trufa’.

No entanto, o método de ‘strufion’ afetou alguns chefs, principalmente nos anos 90. À medida que as refeições requintadas se tornaram mais acessíveis para as pessoas comuns, os chefs precisavam de um ingrediente para justificar seus preços crescentes e adicionar um toque caro aos pratos. As trufas, com uma reputação cara e preço a combinar, se encaixam perfeitamente e, assim, o “óleo de trufa” é criado.

Vários coquetéis químicos foram sintetizados para dar o aroma avassalador das trufas, embora não possuam nenhum sutil, incômodo e complexidade de uma trufa real. Praticamente todos os chefs agora olham com repulsa para o óleo de trufa, dizendo que isso barateia a experiência das trufas e altera as percepções das pessoas sobre o sabor de uma trufa real.

Foi comparado a refrigerante com sabor de laranja versus suco de laranja natural. Embora os dois gostem ostensivamente de ‘laranja’, os sabores são muito diferentes e uma pessoa que já experimentou apenas refrigerante com sabor de laranja pode encontrar o sabor do suco de laranja natural, mesmo que seja muito mais representativo do sabor real de uma laranja. A exclusividade e o preço das trufas amplificam seu efeito, o que significa que, para muitas pessoas, sua única experiência com trufas é do óleo de trufas.

Quaisquer que sejam suas opiniões sobre o óleo de trufa, como um mal culinário, um estimulante inofensivo de sabor ou algo intermediário, as trufas provavelmente continuarão sendo um dos produtos mais valorizados e requintados disponíveis, sem igual em relação ao sabor, aroma e potencial de sabor.

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